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GASTRONOMÍA. PASIÓN POR EL CHOCOLATE



En 1502, cuando Cristóbal Colón desembarcó en la isla de Guanaja, cerca de Honduras, los indígenas le recibieron ofreciéndole una bebida de bienvenida. Posiblemente fuera la primera vez que un europeo probaba el chocolate...  En forma de tableta, bombones o líquido, hoy es un producto consumido con pasión en todo el mundo.  Y es que... ¿a quién no le gusta el chocolate?  



Texto: Óscar Checa Fotos: Museu de la Xocolata/ Chocotour Zaragoza (Viajeros 175)


Un poco de historia

El origen del árbol del cacao (Theobroma cacao) no se conoce con certeza, pero sí el del chocolate. Ese origen está en México. La palabra ‘chocolate’ proviene de dos términos de la lengua azteca: xoco, que significa ‘ruido o espuma’, y atle, que significa ‘agua’. Juntos, xocoalt, hacen referencia a la emulsión de cacao y agua. Pero fueron los mayas los primeros en cultivar el cacao de manera racional. Para la mayoría de estas culturas precolombinas el cacao y el chocolate estaban relacionados con los dioses, en concreto con Quetzalcoatl, la serpiente emplumada, el dios de la felicidad apacible. Pero además de ser una ‘bebida de los dioses’, el chocolate, o mejor dicho, el cacao, las habas de cacao, servían en aquella época como moneda. Todo ello da cuenta de la gran importancia que tenía ya en sus orígenes.

 

 


El cacao entró en Europa por España. En un primer momento, el chocolate se consideró como un medicamento pero al reconocer sus cualidades alimenticias se incorporó al consumo... al menos entre los reyes, nobles y potentados, que hicieron de este producto una verdadera moda. Francia y Europa Central fueron los territorios donde más se desarrolló la industria del chocolate y, con ella, las recetas y sus aplicaciones culinarias. 

 

Del cacao al chocolate



La planta del cacao presenta muchísimas variedades pero se pueden diferenciar tres grupos fundamentales: criollo, forastero y trinitario. El criollo es el cacao de los mayas, originario de México, América Central y Venezuela. Es la variedad más apreciada y de la que se obtiene el chocolate más fino. El forastero es originario de la Amazonia y es el más difundido, sobre todo en África y en Brasil. Se considera de poca calidad, excepto el llamado ‘nacional’ o ‘de Arriba’, muy fino y perfumado, procedente de Ecuador. Y el trinitario es un híbrido de las dos variedades anteriores, con buen contenido en manteca de cacao y un aroma refinado, por lo que se usa en la producción de chocolate fino.

 

 

 



Transformando las semillas de cacao se obtiene el chocolate que, en general, es una mezcla de cacao y azúcar a la que pueden añadirse diversos aromas, leche o manteca de cacao. Lo que marca la diferencia entre un tipo y otro de chocolate, además de las características de la semilla empleada, es la dosificación de los ingredientes. Así, hay que diferenciar: el chocolate negro o fondant, que contiene pasta de cacao en un porcentaje nunca inferior al 43%; el chocolate con leche, de consistencia cremosa y que contiene un mínimo de 25% de pasta de cacao y no menos de un 14% de leche en polvo; el chocolate blanco, que, técnicamente hablando, no es chocolate sino una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar; el chocolate de cobertura, utilizado en repostería y que contiene una alta cantidad de manteca de cacao; y la gianduja, la mezcla de cacao con avellana de donde derivan las cremas de chocolate.

 

 

 

Para chuparse los dedos



Existen numerosos museos por todo el mundo dedicados al chocolate. En España podemos destacar el Museu de la Xocolata, en Barcelona. Está ubicado en un antiguo convento y presenta la historia del cacao y del chocolate, prestando atención al papel de la capital catalana desde el siglo XV, cuando se convirtió en el puerto desde donde se comercializaba el chocolate al resto de Europa. Tiene un área educativa y de actividades muy  interesante, clasificadas según edades, y tanto para grupos como para individuales.

 

En Zaragoza, en el Monasterio de Piedra, también podemos ver un museo sobre el chocolate. Descubriremos que fueron los monjes de este cenobio los primeros en preparar en Europa el chocolate a la taza, según la receta mexicana. E, igualmente en Zaragoza, pero esta vez en la capital, podemos realizar el Chocotour un recorrido por la ciudad para descubrir la historia del chocolate. Se visitan algunos de los establecimientos chocolateros más emblemáticos y se degusta el chocolate en sus diferentes texturas: líquido, sólido, caliente, helado...


Sabías que…



• Según un reciente estudio publicado en la revista Nature Neuroscience, los flavonoides del cacao aumentan el flujo sanguíneo en un área del cerebro asociada con la memoria, por lo que es beneficioso para el proceso de memorización.



El cacao es rico en minerales como el potasio, fósforo, magnesio y selenio. El chocolate negro (el que tiene mayor cantidad de cacao), tomado con moderación, ayuda a combatir estados de estrés y depresión.


• Los incas, los mayas y los aztecas incluían el chocolate en sus dietas como fuente de poder, energía, sabiduría, curación e, incluso, de virilidad.



• Algunos de los principales productores de cacao son Brasil, Indonesia, Ghana, Ecuador, Malasia, Camerún, Nigeria y Costa de Marfil.

 

• En España consumimos unos 3,5 kg de chocolate por persona y año pero estamos lejos de la media europea: 9 kg al año.

 


 

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