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GASTRONOMÍA. LA CANELA

 

 

 

¿De dónde sale la canela? Esa era la pregunta que los comerciantes europeos del siglo XV y XVI se hacían cuando empezaron a intentar controlar las rutas de las especias. Todas venían de las lejanas indias y durante muchos años habían llegado hasta Europa desde remotos países a lomos de camello, siguiendo los caminos de la conocida Ruta de la Seda. La seda era el producto más prestigioso de esta red comercial pero junto a ella se transportaban piedras preciosas, metales, ámbar, marfil, coral y especias. Llegó un momento en que estas últimas eran tan valiosas que las potencias del Viejo Continente quisieron hacerse con el poder tanto de la producción como del transporte, y se lanzaron a ello explorando nuevas rutas y nuevos territorios. Los portugueses y los holandeses fueron los que primero ganaron esa batalla y empezaron a importar sobre todo pimienta. En las costas de la India muchas veces retenían a otros barcos donde siempre encontraban fardos de palos de canela. La fuente de aquella especia no debía estar lejos pero aún no se conocía. El azar quiso que una tormenta llevara a uno de aquellos barcos portugueses hasta la isla de Sri Lanka (que por entonces se llama Ceilán) y los caballeros lusitanos descubrieron así el origen de una especia que muy pronto se convertiría en la una de las más caras.

 

 

 

 

El canelo de Ceilán

 

 

La canela se extrae de un árbol, el canelo de Ceilán (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum), originario de Sri Lanka. Este árbol de la familia del laurel puede alcanzar los 10 metros de altura pero los que se cultivan no se dejan crecer tanto. De los tallos, los pequeños troncos o ramas del árbol es de donde sale la canela. Tras ser cortados, se les raspa la fina corteza exterior. La capa del tallo que queda a la vista, de color amarillento, es la canela. Para separarla hay que hacer incisiones en la madera y despegarla, un proceso que requiere mucha pericia y que se realiza completamente de forma artesanal. Las cortezas que se extraen se ensartan entre sí, rellenando las mayores con los trozos más pequeños. Así, forman lo que se llama cañas o ramas, que se dejan secar durante dos semanas hasta que se endurecen, se van enrollando sobre sí mismas y adquieren el color tostado u ocre característico. Al consumidor final puede llegar en forma de estas cañitas, o bien, triturada, en polvo.

 

 

 

 

La canela en la mesa

 

 

La canela ha sido desde siempre un ingrediente muy apreciado en gastronomía. Es habitual en la cocina de algunos países como Marruecos, así como en la preparación de algún curry, aunque en otros países, especialmente en Europa, se usa sobre todo en la elaboración de postres o dulces como las natillas o el arroz con leche. También se suele utilizar como aromatizante del té, poniendo unas varitas de canela en la infusión, o incluso para preparar licores, como el Mamajuana de República Dominicana.

 

 

Otras curiosidades de la canela

 

 

• La canela está indicada para aquellas personas que sufren inapetencia. Es un producto que “abre el apetito”, pues tonifica el aparato digestivo produciendo un aumento de los jugos gástricos. Por eso, también es adecuada para las digestiones pesadas.

 

• Por su poder estimulante y por su aroma delicado se considera un afrodisíaco, aunque esta propiedad no está verificada de manera científica.

 

• La primera plantación de canela se llevó a cabo en Sri Lanka, en el siglo XVIII, por un colono holandés.

 

• Dos mil quinientos años antes de nuestra era, la canela ya era conocida y utilizada en China y en Egipto, donde, además, se empleaba en el proceso de embalsamamiento.

 

• Existe casi un centenar de especies del árbol de la canela, asiáticas y australianas, aunque la más valorada y de mejor calidad es la de Ceilán, actual Sri Lanka.

 

• Junto a las propiedades gastronómicas, los minerales, las vitaminas C, B1 y B3, el hierro, el potasio, el sodio, o el fósforo que se encuentran en las cortezas de canela le otorgan igualmente propiedades medicinales.

 

 

Texto: Óscar Checa  Fotos: 123rf/ Catalina Molnar/ Natika Govindji Pate/ Dmitri Stalnuhbin

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