Textos y fotos Oscar Checa y Cofradía del Samorejo
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(R)EVOLUCIÓN DEL SALMOREJO

Tomate, ajo, pan, aceite y sal. Esos son los ingredientes del salmorejo. Si afinamos un poco más, siguiendo la receta estándar de la Cofradía del Salmorejo, elaborada tras recopilar decenas de variantes andaluzas, la receta sería tomate, pan de telera cordobesa, aceite de oliva virgen extra, ajo de Montalbán y sal. ¡Ya tenemos el auténtico salmorejo cordobés!

Porque aunque se elabore en otros lugares (andaluces o no), el salmorejo está unido a Córdoba y su provincia, es el plato típico de la cocina cordobesa.




Del blanco al rojo

Buscar el origen del salmorejo puede ser complicado pues, en realidad, salsas similares en las que se utilizaba miga de pan se encuentran en la historia de las cocinas desde hace mucho tiempo. En el siglo XV, por ejemplo, ya se recogen recetas elaboradas con mezclas de pan, salmuera y vinagre en la cocina castellana, preparaciones que se hacían igualmente en época romana y andalusí. Eran platos de origen humilde, popular, adaptados a la necesidad de obtener muchas calorías para contrarrestar la pérdida de energía de los trabajos del campo.

El salmorejo primitivo puede estar en un plato como el moretum, de origen hispano romano, cuyos ingredientes eran pan remojado, ajo y vinagre. Se puede considerar un salmorejo blanco. Porque, claro, esta crema no adquiere su típico color rojizo hasta época más reciente, una vez que el tomate se introduce en Europa desde América y empieza a popularizarse en los hábitos alimenticios. Hacia mediados del siglo XVII ya comienza a ser utilizado para dar color a algunos platos pero, en el salmorejo tal como lo conocemos en la actualidad, no será hasta el siglo XX cuando comience a prepararse con esta hortaliza. Resulta curioso que nadie se plantee hoy en día la pertinencia y la necesidad del tomate en esta receta (a pesar de ser una incorporación más o menos reciente) y haya discusiones acaloradas sobre la inclusión o no de otro ingrediente (el vinagre) que, como vemos, está en el origen del plato, en las preparaciones antiguas de las que procede. La propia receta estándar de la que hemos partido lo considera un elemento opcional. Pero bueno, una vez más, hay gustos para todo y nosotros nos mantenemos al margen. Y vosotros, ¿con o sin vinagre?


El salmorejo, perfecto para el verano

El salmorejo se toma frío, por lo que es uno de los platos que no suele faltar en los menús veraniegos, junto a otro igual de popular y también procedente de Andalucía: el gazpacho. Aquí, de nuevo, encontramos seguidores y fans incondicionales de una y otra receta, aunque no tienen por qué ser antagónicas o incompatibles. El salmorejo es una emulsión, una especie de crema cuyo ingrediente diferenciador es el pan (además del tomate). Un pan de telera, de miga gruesa y poco poroso, que le da consistencia a la mezcla. Por su parte, el gazpacho es una sopa fría en la que se utilizan algunos ingredientes del salmorejo (tomate, ajo, vinagre) pero al que se añaden otras verduras como pepino, pimiento y cebolla.

Los valores nutricionales del salmorejo han sido analizados por la Universidad de Córdoba: el tomate es una fuente de antioxidantes, vitaminas, minerales y licopeno; el aceite de oliva virgen extra aporta polifenoles, vitamina E y ácidos grasos cardiosaludables; y el ajo es un vasodilatador muy beneficioso para la circulación. Los complementos como el huevo y el jamón aportan proteínas, hierro y vitaminas del grupo B. 

Y, como ya nos están entrando ganas de comer este plato, ¿con qué vino se puede acompañar un salmorejo? Pues la mejor opción (y sin pretender ser chovinistas) es un fino de la tierra, de Montilla-Moriles. También con una manzanilla o cualquier vino generoso seco, servido bien frío. ¡Buen provecho!



(R)evolución del salmorejo

Si vamos a Córdoba, seguramente probaremos buenos salmorejos en casi cualquier restaurante, taberna o bar. Pero junto a los tradicionales, también podemos descubrir las nuevas elaboraciones basadas en esta receta que proponen algunos cocineros y locales como La Salmoreteca. Está en el Mercado Victoria de la capital cordobesa y ofrece una extensa carta con decenas de nuevos salmorejos, que te sorprenderá tanto por las variantes como por los ingredientes utilizados. Salmorejo de setas y trufa, de remolacha, de tinta de calamar, de aguacate, de maíz... Los hay hasta para celíacos y salmorejos dulces: de yogurt griego o de chocolate negro. Detrás de todo está el chef Juanjo Ruiz y una intensa labor de especialización e innovación gastronómica, investigando cada ingrediente para obtener los diferentes tipos de salmorejos. ¿Cuál quieres probar? 

 

Curiosidades y receta del salmorejo:


1. El huevo cocido, el jamón serrano o ibérico en virutas o tacos y los picatostes son los ingredientes que se suelen utilizar como guarnición. También es habitual acompañar el salmorejo con tiras de berenjena frita o rebozada.

2. Cien gramos de salmorejo contienen un total de 117,4 calorías. En esa ración tendríamos 1,8 gr de proteínas, 9,9 gr de hidratos de carbono, 8,1 gr de grasas y 1,2 gr de fibra.

3. Existe el Día del Salmorejo Cordobés. Se celebra el 24 de abril y durante esa jornada se desarrollan actos como catas, degustaciones gratuitas, clases maestras a cargo de importantes chefs, charlas, conciertos, etc.

4. Con las manos en la masa. RECETA PARA EL SALMOREJO PERFECTO: 1 kg de tomates, 200 gr de pan de telera cordobesa, 100 gr de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo de Montalbán y 10 gr de sal.

 

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Texto y fotos: Pepa García

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